◎二毛著

　　◎上海人民出版社

　　2014年1月出版

　　自古以來，美食很大一部分是名人、文人墨客、民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出?！睹駠约摇肥且徊筷P于美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亙古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。

　　于右任一生為無數餐館飯店題寫過牌匾，也結交了無數名廚朋友

　　這里提一下，于右任在民國書法界的地位很高，和譚延闿、胡漢民、吳稚暉三人并稱“黨國元老之書法四珍”，其中于右任的今草、譚延闿的行楷、胡漢民的漢隸、吳稚暉的古篆都是一時絕品。有意思的是，這四人也都是大吃家。不久前大陸還舉辦過于右任的書法展覽和拍賣會。

　　此后，于右任每次回故鄉，都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚。辣子煨魷魚至今仍是陜西名菜，其做法如下：

　　1.將魷魚身用平刀法片成一分厚的薄片，再切成細絲。取瓷盆一個，盛百分之五濃度的堿水二斤，放入魷魚爽浸泡兩小時，再倒入湯鍋中，用小火燒沸，魷魚絲卷曲時，湯鍋離火，待魷魚絲伸展時撈出，將水倒掉。

　　2.原湯鍋內加入清水(以淹沒魷魚絲為度)，放入魷魚爽小火燒沸撈出，依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽(一分)。

　　3.豬肉切成一寸半長的細爽加咸面醬拌勻，蔥、姜切成細爽火腿切末。雞腿入開水鍋汆過。

　　4.炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入干辣椒節炒成咖啡色，接著投入肉絲煸炒，待肉絲散開后，烹入紹酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥爽即成墊底菜。

　　5.取砂鍋一個，倒入墊底菜，用小火煨約一小時，待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻。

　　6.將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放墊底菜，用小火煨一小時。取一碗湯，先將墊底菜放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

　　這里用的魷魚是干魷魚，從味道上來說，干魷魚比鮮魷魚要好吃，就像干鮑魚比鮮鮑魚好吃一樣。我喜歡將干魷魚水發后，稍加鹽、姜、蔥，和雞一起燉湯，味道極鮮美。我在天下鹽曾發明一道菜——魷魚煨鵝掌，用的就是辣子煨魷魚的思路，不同的是我在做此菜時用了泡姜、泡椒，做法是先將泡椒、泡姜下油翻炒，再放入鵝掌、干魷魚，加花椒、胡椒、糖、郫縣豆瓣，做成一鍋，文火慢煨，邊煨邊吃，越煨越好吃。

　　于右任和張榮一直保持交往，1948年4月，張榮從老家來到南京探望于右任，并為他做了辣子煨魷魚和疙瘩面。于右任心情大暢，為張榮題寫了“名廚師張榮”。后來張榮將這幾個字制成匾額，掛到自己的店里，真正成了“金字招牌”。

　　于右任一生為無數餐館飯店題寫過牌匾，也結交了無數名廚朋友。這里面最有名的餐館要數南京馬祥興菜館。這個餐館開業于清道光20年，原設于南京雨花臺中華門外米行大街，1958年遷至中山北路。在上世紀20年代時，餐廳以經營熘八樣清真菜為特色，主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。于右任為其題寫“馬祥興”匾額，使這里成為國民黨要員經常聚會的地方，據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時，張治中曾在這里設宴招待周恩來。

　　于右任結交的另外一個名廚是陜菜大師李芹溪。李芹溪名李松林，芹溪是字，還有個號叫泮林。字和號都是于右任為他起的，可見兩人交情之深。

　　李芹溪是陜西藍田人，陜西藍田也是中國出名廚最多的地方。李芹溪13歲學廚，16歲可以獨立操辦宴席。1900年慈禧、光緒逃亡西安，李芹溪被召入行宮奉駕。他的拿手菜有清湯燕菜、煨魷魚絲、炸香椿魚、金錢釀發菜、湯三元、溫拌腰絲、釀棗肉等。慈禧對李芹溪的廚藝非常贊賞，親書“富貴平安”四個字賜給他。然而李芹溪不為所動，他目睹晚清政治腐敗，加之于右任的影響，所以產生了堅定的反清思想。辛亥革命時候，他率領一支廚師隊伍參加西安起義，這或許是整個革命過程中唯一的“火頭軍”吧。

　　革命成功后，李芹溪在西安開設了曲江春酒樓。該酒樓1950年停業，1984年重新開業。以經營仿唐菜及曲江風味菜為特色。李芹溪廚藝精宅又懂管理，所以酒樓名聲大噪，在反袁斗爭和北伐戰爭期間，成為國民黨人經常聚會的地方。

　　于右任回陜西組織靖國軍時，曾到該店用餐，并為其中的兩個餐廳題寫了“唐醉白處”和“晉臥劉居”兩塊牌匾〃連載二十三)